La Cachérisation des abats (foie, coeur) :

LE FOIE :

Etant donné le trop grand nombre de vaisseaux sanguins contenus dans le foie, la cachérisation par salage ne donne pas l'effet escompté. On pratique donc un grillage.

Le foie ne devra pas toucher de sel avant cette cachérisation.

On rince la viande (le trempage n'est pas nécessaire) et on la coupe dans le sens de la longueur et de la largeur, puis on sépare en les sectionnant les 2 parties qui forment le foie.

On sale le foie à ce moment là, et on le grille immédiatement. On laisse alors écouler le sang.

Le grillage en lui-même se passe avec une brochette ou tout autre ustensile (fourchette, gril, couteau) le permettant, mais jamais dans un récipient creux (cuillière). Penser alors à cachériser l'ustensile (en le chauffant au rouge).

La viande est cachère lorsque le sang ne coule plus et que le dessus a seché. Rincer la viande 3 fois pour retirer le sang. Consommer la viande grillée.

LE COEUR :

La cachérisation du coeur quant à lui est identique en tout point à celle du foie, sauf qu'il faut rajouter à cela la découpe du bout du coeur ainsi que les veines internes avant, et ce pour que le sang puisse bien s'en échapper.

La découpe en long et en large est également nécessaire, comme pour le foie.